ბავშვობაში ყოველთვის მაოცებდა ის, თუ როგორ ათავსებდა ბებიაჩემი ფრთხილად პატარა მუქ მიხაკებს გაფცქვნილ ხახვში. მეგონა, რომ ეს უბრალოდ უცნაური ჩვევა იყო… სანამ ერთ დღეს არ ვიკითხე, რატომ. პასუხმა ნამდვილად გამაოცა – ახლა თავად ვიყენებ ამ კულინარიულ ხრიკს და ვერ წარმომიდგენია მის გარეშე საჭმლის მომზადება.
ფრანგული არომატის საიდუმლო მიხაკი იშვიათად არის პირველი სანელებელი თაროზე – ის, როგორც წესი, მხოლოდ მარინადებისთვის ან გლინტვეინისთვის არის გააზრებული. მაგრამ ფრანგულ ოჯახებში მას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს.
მათ იციან: ამ სანელებელს გაცილებით მეტი პოტენციალი აქვს, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს. ფრანგული სამზარეულო დეტალებზეა აგებული – სწორედ წვრილმანები ქმნის არომატის სიღრმეს.
და ერთ-ერთი ასეთი დეტალია მიხაკით მორთული ხახვი, რომელსაც ფრანგები “ოიგნონ პიკეს” ან “კლუტეს” უწოდებენ. რა არის კლუტი? ეს ძალიან მარტივია: გაფცქვნილი ხახვი; 4-6 გამხმარი მიხაკი; ზოგჯერ დაფნის ფოთოლი ემატება.
მიხაკი პირდაპირ ხახვში ათავსებენ და მთლიანად უმატებენ სუპებს, ბულიონებს, სოუსებს ან ჩაშუშულებს. ხახვი რბილ სიტკბოს ანიჭებს, ხოლო მიხაკი თბილ, ოდნავ ცხარე არომატს. ერთად, ისინი ბუნებრივი არომატის გამაძლიერებლის როლს ასრულებენ ძირითადი ინგრედიენტების გადაჭარბების გარეშე.
ჩემი ბებია „ცხარე ხახვს“ სიტყვასიტყვით ყველგან იყენებდა: ქათმის ან საქონლის ბულიონში მომზადებისას; სუპებში, ჩაშუშულებსა და გულაში; ხორცის შეწვისას, ფუნთუშების გამოცხობისას; და კარტოფილის პიურეს ან ბოსტნეულის მომზადებისასაც კი.
მოხარშვის შემდეგ ხახვი ადვილად მოსაცილებელია – ის მთლიანი რჩება, არ იშლება და არ ერევა კერძის ტექსტურას.
რატომ მუშაობს ასე კარგად
✅ მიხაკი ნელა და ნაზად იხსნება, კერძის „საშობაო“ იერსახის გარეშე, რაც შეიძლება დოზის გადაჭარბების შემთხვევაში მოხდეს.
✅ ხახვი ანეიტრალებს მიხაკის ზედმეტ სიმწარეს და არბილებს კერძის გემოს.
✅ ის ქმნის დახვეწილ არომატს, ისევე როგორც რესტორნებში – მდიდარ, მაგრამ არა გადაჭარბებულს.
სცადეთ თავად. დაამატეთ ეს ხახვი: ბორშჩში, ნაღების წვნიანში, ბულიონში; ჩაშუშულ ხორცში, გულაში; ბეშამელის სოუსი ან კარტოფილის პიურე – და ნახავთ, როგორ იცვლება გემო.
ეს კულინარიული ტექნიკა თაობიდან თაობას გადაეცემა – და საფუძვლიანი მიზეზით. ის მარტივი, ეკონომიურია და კერძს საოცრად არომატულ არომატს სძენს.
